黑豆能适应黑头过酱油的工艺要求。因为，黑豆皮壳厚，粒子坚实，在大水量固态自然保温发酵阶段黑豆的蛋白质得以较充分的分解，水解后的内容物因有黑豆皮裹住，至浸出过程内容物渗出时又不易形成糊状醪，减少了抽取酱油的困难。“晾透、冷行、晚梭、老出。”熟料要晾透，豆皮不得有附着水分，才可拌曲种入室制曲。晾不透，表面留有附着水，成曲时豆子会发粘，容易感染杂菌，产生“败曲”，败曲气味难闻，全数倾弃。要求低温制曲（即冷行）.低温制曲的目的是使菌丝向豆仁中繁殖、延伸。古人认为：“冷行，走得透，热醅会出浆。”（冷行即低温，走得透意即菌丝入里，出浆即高温制曲放出酱油会浑浊不清。）其原因是，“热醅。必发粘，粘了豆质酸败，杂菌多使酱油产生细菌性浑浊；再者是“热醅”菌丝繁殖不往豆里延伸，曲子酶活低，蛋白质分解不好，不溶性中间产物多了，也是产生酱油浑浊的原因之一。总之，高温曲使酱油的色、香、味、体和理化指标都受到影响和损害。
黑豆成曲过程要搓二次曲，并要求“熟梭”（梭**次搓曲在入室后的28~3”h进行；第二次搓曲要再隔24h后。搓曲要用力搓散，使每粒豆子都有动感。这样曲霉菌丝就容易向豆仁中延伸。搓过二次曲后，在室温放置至五日足。目的是使豆仁中的菌丝分泌的酶量增多，同时也减少曲料水分。这样，在出曲后踩洗去黄子时不损伤豆皮，保持豆粒完整，有利于大水量无盐固态自然保温发酵和浸出。
